• Jeff

Robusta vs Arabica (et ses variétés)

Dernière mise à jour : 28 déc. 2021

Un peu de culture générale :

Actuellement, 129 espèces de Coffea sont répertoriées dans le monde. Le café que l’on consomme provient de seulement deux d’entre elles, le Robusta et Arabica. Les caféiers cultivés pour la production se déclinent en centaines de variétés riches des croisements entre ces deux espèces.


Nous vous proposons ici de courtes définitions des variétés d’Arabica travaillées par les torréfacteurs partenaires de Torres - Coureurs de cafés, question d’y boire plus clair.


Robusta c’est pour "robuste"; aux maladies et aux insectes entre autre. Il présente un meilleur rendement et un taux de caféine élevé (250 mg de caféine par tasse). Cette plante pousse facilement en plaine. Les grains murissent donc plus vite et développent peu de complexité aromatique.

Plus facile à cultiver il est donc moins cher. Cette famille de coffea est privilégiée pour la grande production. Pour le moment, son utilisation en café de spécialité reste marginale, mais de plus en plus de producteurs et de torréfacteurs s’y intéressent. À suivre !


Arabica c’est pour "caféier d’'Arabie ". Originaire d’Éthiopie, il pousse (sauf rares exceptions) entre 800 et 2500 m d’altitude. Il est le fruit d’une hybridité avec le Robusta. C’est la première variété à avoir été cultivée. Plus délicat que le Robusta, on le retrouve entre les deux tropiques en Afrique, Asie, Amérique centrale et du sud. Certaines expériences de plantations sont en cours en Sicile.


En général, plus l’altitude à laquelle le caféier pousse est importante, plus sa maturation sera lente et, plus sa complexité aromatique sera développée. C’est pourquoi, les grains d’arabica cultivés au-dessus de 1200 m sont privilégiés par les amateurs de café de spécialité.

Son taux de caféine est de 100 mg par tasse. Il est considéré comme gustativement supérieur au Robusta. C’est LA famille coffea, qui représente la quasi-totalité de l’offre de café de spécialité.



Quelques variétés d’Arabica:


Cette liste est non exhaustive: Nous référençons ici uniquement les variétés travaillées (ou l'ayant été) par nos torréfacteurs partenaires. Notez que les notes gustatives attribuées à chaque variétés sont indicatives. Celles ci sont souvent plus influencées par le terroir que par des caractéristiques propres à la plante.

Branche de caféier - Torres coureurs de cafés

L'Acaiá est un cépage rare découvert au Brésil dans les années 70. Son nom en dialecte Tupi-Guarani signifie fruit à grosses graines. Il serait issu du Mundo Novo. Il donne une tasse au goût raffiné, onctueux avec des notes fruitées, florales et chocolatées.


Croisement naturel de Timtim et de Bourbon originaire de la région Indonésienne d’Aceh Tengah. Cette variété apparue dans les années 80 fut rapidement adoptée par les fermiers locaux pour sa rentabilité. Il a un bon profil en tasse, fruité et herbal avec de belles complexités d’acidité et un corps sirupeux.


Avec la variété Typica, il est à l’origine de presque toutes les variétés de Coffea Arabica qu’on retrouve aujourd’hui. Mutation naturelle du Typica, il tire son nom de l'ile Bourbon (La Réunion)

Il donne généralement des cafés riches, chocolatés et caramélisés. Reconnu pour ses qualités distinctives de douceur. Il peut être rouge, jaune ou orange.

On le retrouve sous le nom Gayo 2 à Gayo en Indonésie.


Variété Colombienne qui doit son nom à Jaime Castillo Zapata, qui a découvert en 1983 la variété Colombia résistante à la rouille du café. Cette variété est issue d'un croisement entre les variétés Caturra et le Timor Hybride. Cultivé depuis 2005, il a hérité de la qualité des autres cafés colombiens et du parfum aromatique du Caturra. Il est reconnu pour sa douceur, son arôme et son acidité citrique.


Déguster un café - Torres coureurs de cafés

Variété dérivée du Timor Hybride initialement croisé avec le Caturra. Le Catimor et autres croisements similaires de Timor Hybride poussent à travers le monde sous différents noms. Lempira au Honduras, Cuscatleco au Salvador, Colombia et Castillo en Colombie, Icafe 90 au Costa Rica, Ruiri 11 et Batian au Kenya, Sarchimor dans toute l’Amérique centrale, entre autres.

Il peut développer des saveurs profondes et complexes en tasse qui vont des épices aux agrumes en passant par les fruits rouges avec des notes florales et un arrière-goût agréablement sucré.


Le nom Catuaí, qui signifie « très bon » en Tupi-Guarani. C’est un hybride entre le Caturra et le Mundo Novo créé au Brésil dans les années 50 et 60. Il combine le nanisme du Caturra (facilite la récolte) et le rendement et la résistance du Mundo Novo. Il existe des variantes rouges et jaunes.

Léger et doux, il est reconnu pour son acidité équilibrée et sa douceur naturelle.


Arbre dit nain. Évolution naturelle du Bourbon au rendement plus élevé. Découvert pour la première fois au Brésil, il s’est répandu en Colombie et Amérique centrale. Il peut être rouge ou jaune.

Il a la réputation de libérer en tasse un éventail complexe de saveurs allant de la cerise et du citron au chocolat noir et au caramel. Sa qualité en tasse est bonne et augmente avec l’altitude.


Croisement de Caturra et de Timor Hybride créé en Colombie pour résister durablement à la rouille du caféier. Elle produit autant, voire plus, que la variété Caturra, pour une qualité identique. Elle est mise en culture pour la première fois en 1982. Elle a grandement aidé à sauver l’économie du café dans le pays lors de l’épidémie de rouille de 1983.

Caramel, chocolat et cerise sont les saveurs qui ressortent le plus en tasse pour cette variété. Elle est aussi reconnue pour sa douceur et son corps.


Variété de café originaire d’Éthiopie et importé en Amérique centrale. Il y a débat sur l’orthographe exacte du nom. Le Geisha a gagné ses lettres de noblesse à la faveur de la montée des prix des années 2000 de certains lots du Panama.

Il est réputé pour ses exceptionnelles saveurs exotiques et florales en tasse.

Grains de café - Torres coureurs de cafés

Terme utilisé pour désigner des variétés ancestrales et donc endémiques.


  • Heirloom 74110

Cette variété ancestrale et locale fût sélectionnée dans les années1970 dans la région de Jimma en Éthiopie pour sa résistance à la maladie du caféier.

En tasse, l’acidité est abondante et juteuse, combinée à des arômes floraux clairs et une très faible présence de tanins.


Croisement de Robusta (pour la résistance et la production) et d’Arabica de variété Bourbon (pour les saveurs), l’Icatu est dit Arabusta. Il est cultivé depuis 1993. Les fruits peuvent être rouges ou jaunes. Caractéristiques typiques: Acidité basse, arômes de chocolat noir avec des notes d’agrumes.

Variété d’origine difficile à déterminer mais de la branche Typica, elle fut importée en Indonésie par les Hollandais.

En tasse, il rend des saveurs complexes et des arômes fruitées et floraux. Certains le compare au Geisha.


Croisement de Tymore Hybride et de Caturra, cette variété s’adapte bien aux sols acides et aux régions chaudes.

On retrouve en tasse une belle acidité, une belle complexité et des notes de fruits tropicaux.


Très reconnaissable par la grande taille de ses graines et de ses feuilles. On lui attribue souvent le qualificatif d’Éléphant ou "Grain de café éléphant". C’est une mutation du Typica au rendement faible.

Les caractéristiques en tasse sont des agrumes avec une douce acidité comme le pamplemousse ou le citron et des propriétés florales.


Sac de café vert - Torres coureurs de cafés

Mundo Novo est le résultat d'un croisement naturel entre les variétés Bourbon et Typica trouvées à Mineiros do Tiete, Sao Paulo, Brésil en 1943. Les graines des plants de café d'origine ont été plantées dans la municipalité de Novo Mundo, aujourd'hui appelée Urupês, où la sélection a donné naissance à la variété Mundo Novo.

Mundo Novo a un corps doux et épais et une faible acidité.


Croisement entre les variétés Pacas et le Maragogype. Cette variété à les caractéristiques de taille du Maragogype (extrêmement grandes feuilles, fruits et graines).

Côté dégustation, il a des caractéristiques reconnaissables de chocolat et de fruits.


Évolution naturelle du Bourbon découverte au Salvador en 1949 par la famille Pacas. L’arbre reste relativement petit ce qui facilite la cueillette. Ses qualités en tasse sont similaires au Bourbon; riche, chocolaté et caramélisé bien qu'il soit généralement moins sucré et ait un corps beaucoup plus ample.

Le Parainema est un cépage du Honduras, connu pour sa richesse. C’est un hybride de Sarchimor. Les Sarchimors sont eux-mêmes des hybrides de la variété costaricienne Villa Sarchi et de l'Hybride de Timor.

Ses saveurs en tasse sont citronnées avec un corps soyeux, des notes herbales équilibrées par une douce sucrosité.


Sélectionné au Kenya à la fin des années 1930 par Scott Agricultural Laboratories à partir d'un seul arbre étiqueté résistant à la sécheresse. Des tests génétiques récents ont confirmé que SL14 descend du Typica. On le trouve principalement Au Kenya et en Ouganda.

Se caractérise par une acidité douce et fruitée avec un corps doux et un arôme agréable.


Tasse Art of Coffee - Torres coureurs de cafés

SL28

Sélectionné au Kenya par Scott Laboratories dans les années 30 à partir d’une variété de Tanzanie résistante à la sécheresse. Les graines sont plus larges que la moyenne.

Cette variété peut produire des tasses aux saveurs distinctives de fruits rouges. Sa qualité s’améliore avec l’altitude.


Régulièrement récompensée dans les concours mondiaux pour ses qualités gustatives. Originaire du plateau de Boma dans le Sud Soudan. En fait, elle vient de la forêt de naissance de l’espèce botanique Coffea Arabica. Sudan Rumé est très utilisé aujourd’hui, pour ces qualités gustatives dans la création d’hybrides de laboratoire.

Il offre des tasses complexes, délicates et richement sucrées. On lui trouve des arômes floraux, de fruits exotiques, d'agrumes, d'épices et de noix.


Variété Indonésienne, nouvelle souche de Catimor qui pousse sur l’ile de Sumatra dans les hauts plateaux de Gayo et la région de Aceh depuis 1979. C’est un hybride naturel d'arabica et de robusta qui ressemble à l'arabica. Localement appelé « Baies Longues » du fait de la taille de ses cerises, cet arbre produit toute l’année.

En tasse, son corps épais et gras rappelle les saveurs herbacées et l'arrière-goût persistant du robusta.

On le retrouve sous les noms Gayo 1


Considérée comme la variété originelle (avec le Bourbon) dont toutes les autres sont une mutation. Ce fut la première variété à être cultivée pour une production commerciale.

Le Typica donne des tasses d'excellentes qualité, c’est un café avec habituellement une satisfaisante longueur en bouche.



Sources:

Livre des sources - Torres coureurs de cafés

- Dear Coffee Buyer - Ryan Brown - 2018

- The Wolrd Atlas of Coffee, from beans to brewing - coffees explored, explained and enjoyed, James Hoffman, Firefly Books - 2018

- World Coffee Research: https://varieties.worldcoffeeresearch.org/

- Specialty Coffee Association: https://sca.coffee/research/coffee-plants-of-the-world

- Wikipedia: https://fr.wikipedia.org/wiki/Coffea_arabica



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